疫情加速转型 跟风者甚众：餐饮零售化真的是万能可行解？

　　经济日报-中国经济网北京11月19日讯   随着生产技术的升级和消费需求的提升，餐饮产品不再局限于餐厅，融易资讯网（www.ironge.com.cn），而是更多的与现代化食品加生产相结合。日前，中国连锁经营协会与相关机构联合发布《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》（以下简称《报告》）指出，长期来看，餐饮零售化是一个大趋势，不管是餐饮行业、零售行业还是投资机构，各方都比较看好。在现阶段，餐饮零售化存在比较严重的泡沫化，这其中有市场推动的原因，也有一些是企业盲目跟风导致。

　　《报告》同时指出，餐饮与零售是两个完全不同的行业，餐饮企业开展零售，品牌是其最大的优势。而相关人才的匮乏，如何搭建全新的体系以及专业的团队将是巨大的挑战。

　　疫情加速餐饮零售化发展

　　国内餐饮企业对零售业务的探索并不是新尝试，餐饮零售也不是新概念。近年来，发力供应链以及布局新零售等一直是优秀餐饮企业转型与努力的方向，而此次疫情更加让这些餐饮企业认识到布局新零售的重要性与必要性。

　　据媒体报道，2020 年受新冠肺炎疫情影响，一季度中国餐饮企业绝大多数门店暂停营业，整体经营情况受到严重影响。在这种情况下，餐饮企业积极开展自救，纷纷上线外卖，此外还有一些餐饮企业开始通过出售预包装食品、半成品等方式增加销售额。

　　中国连锁经营协会调查数据显示，疫情期间，90%以上的受访餐饮企业发力外卖产品，46.5%的企业出售半成品。

　　《报告》显示，从产品角度出发，餐饮企业的零售产品划分主要有两种思路：按产品形态与产品类型。按产品形态可分为招牌主打类、礼盒（伴手礼）套装。按产品类型则可分为方便速食、半成品、调味品、文创周边等多个种类。

　　在研发与生产方式上，根据企业情况不同，采取自主研发、合作研发和第三方研发，以及自主生产和代工等多种方式。预包装类零售产品是一个非常陌生的领域。为降低风险，减少前期的试错成本，许多企业会选择与专业公司合作，共同研发符合企业自身定位的产品。

　　在疫情之前，餐饮零售产品主要集中在调料品类与方便速食类，且火锅企业表现最为积极，如海底捞、呷哺呷哺以及小龙坎等早就布局了商超、电商等渠道；还有一些大型企业如西贝等，此前就一直在尝试半成品，在疫情期间更是加大了力度。

　　“零售链和我们（餐饮）原来成本结构是不太一样的，所以在设计的时候就要考虑。零售、经销商，包括进到卖场以后或到了电商平台，怎么能在电商平台中让别人 注意到，这是要花钱的，靠自身产品力和品牌力能做到的不多。” 吉祥馄饨创始人张彪在2020中国连锁餐饮峰会上曾表示，餐饮品牌开展零售化，品类选择要考虑周全。

　　《报告》指出，从整个行业来看，餐饮的半成品销售在疫情期间确实给餐饮企业带来一定现金流，但疫情之后，餐饮行业整体结构不会有很大改变。对于绝大多数餐饮企业，半成品以及方便速食类的零售产品依然只是特殊阶段的探索。

　　而那些真正把零售业务当成第二增长曲线、拥有专业团队并已经打下一定基础的企业，预包装食品零售业务将会持续增长，新零售日渐成为它们探索到家场景、扩大营收的重要发力点。

　　成都小龙坎食品有限公司总经理黄超表示，餐饮企业也要客观认识自己的行业地位与状态，有些企业只有10家店，要认清自己的优势是什么地方，想做当地市场还是全国市场。当你的品牌张力不够的时候，可能就没什么优势。

　　中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，在零售领域，餐饮企业专业度相对弱一点，在半成品菜销售的包装、配送、温控、供应链等方面都有较大的挑战。疫情期间消费者居家就餐增加，如果说个别企业有一定的产品打磨，获得了消费者认可，是可以持续投入的；但如果只是应急之举，各方面尚未成熟，之后还是应该相对放缓一点，不能跑得太快。

　　零售化发展要避免跟风